La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine o meglio alla gliadina, sua componente alcool-solubile, contenuta in frumento, orzo, segale, farro e kamut. L’incidenza di questa intolleranza ad oggi in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero 600mila, ma ne sono stati diagnosticati poco più di 100mila. Nonostante non abbia una trasmissione genetica mendeliana, essa è caratterizzata da un certo grado di familiarità.